Sześć tysięcy ton grzybów – tyle w ubiegłym roku zebrano w polskich lasach. Ich wartość wyniosła niemal 90 milionów. Jesteśmy grzybową potęgą i mamy co wykorzystywać. Uwielbiam grzyby za ich smakową intensywność i chęć wpasowywania się do różnych dań. Mogą być dodatkiem, ale i z powodzeniem odegrać rolę główną. O tej porze roku kreuję z ich udziałem różnorakie przepisy, ale tradycyjnie robię też zapas suszonej wersji.

Dziś w DDTVN namawiałam do suszenia i Wam tutaj też wrzucam pakiet informacji w tej sprawie.

Proces suszenia grzybów polega na redukcji wody. Większość z nich nie traci witamin, aromatów i smaku. To zresztą jeden z najstarszych i najtrwalszych sposobów konserwacji jedzenia. W czasach, gdy nie było lodówek, zamrażarek, pomysłów na pasteryzację – to właśnie suszenie wykorzystywano do robienia zimowych zapasów.

Jakie grzyby suszyć?

Do suszenia grzyby muszą być świeże, nierobaczywe, niespleśniałe. Najlepiej wybrać borowiki, podgrzybki, koźlarze i smardze.  Dobrze suszą się kurki – szalenie popularne we Francji, a Polsce jakoś suszone niechętnie. Tymczasem dodane do ciasta na tartę pięknie ją barwią. Grzyby najlepiej zbierać do wiklinowego, oddychającego koszyka. Jeśli kupujecie -to wsypcie je do papierowej, a nie foliowej torebki. W reklamówce zaczynają gnić i można się nimi zatruć.

Przygotowanie grzybów do suszenia

Grzybów nie myjemy przed suszeniem. Trzeba je tylko – najlepiej pędzelkiem oczyścić z nadmiaru piasku. Większe kroimy w plastry, mniejsze układamy obok siebie. Grzyby najlepiej najpierw podsuszyć na słońcu, a potem dopiero w piekarniku czy suszarce. Koniecznie w niskiej temperaturze – maksymalnie 50 stopni, bo ze względu na swą delikatność lubią się przypalać. Pokrojone w paski – szybciej się ususzą. Można je też tradycyjnie nawlec na sznurek i suszyć nad kuchenką, ale wtedy zbierają też kurz i osady z gotujących się obok dań. Dobrym rozwiązaniem jest suszenie na kaloryferze – muszą być ułożone na papierze albo ściereczce.

Jak przechowywać suszone grzyby

Susz lubi suche, ciemne miejsca. Można go zapakować do słoików, metalowych pudełek lub kartonów i trzymać z dala od słońca i wilgoci. Jeśli suszone produkty mają stać w słonecznym miejscu, to lepiej, by były zapakowane do ciemnych słoików. Tak zabezpieczony susz przetrwa nawet kilka miesięcy w świetnym stanie.

Ciekawostka – smak

Grzyby posiadają naturalne umami – czyli piąty smak. Od 2000 roku dołączył on oficjalnie do pozostałej tradycyjnej czwórki – słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego. Umami odkryto niemal 100 lat temu w Japonii. Piąty smak to wrażenie wywoływane przez kwas glutaminowy. Najwięcej odnajdziemy go w grzybach suszonych.

Puder z suszonych grzybów

Suszone grzyby rozdrobnij w blenderze, a potem przesiej przez sitko o drobnych oczkach. Gotowy puder przesyp do słoika i przechowuj w suchym, ciemnym miejscu.

Do czego używać

omletów, naleśników, jajecznicy, risotto, makaronu, tarty, pasztetu.

Grzybowa przyprawa z warzyw korzeniowych

👉 10 grzybów

👉 2 marchewki

👉 1 pietruszka 

👉 pół małego selera

👉 por

👉 pęczek natki pietruszki 

👉 pęczek koperku

👉 3 ząbki czosnku

👉 kilka liści selera korzeniowego 

👉 kilka liści lubczyku

👉 pół łyżeczki soli

👉 łyżeczka kurkumy – opcjonalnie

Grzyby oczyścić pędzelkiem. Marchewkę i pietruszkę obrać i pokroić w kostkę. Pozostałe warzywa także umyć i pokroić. Wszystkie ułożyć na suszarce lub blaszce do pieczenia. Suszarkę ustawić na temperaturę 75 stopni i suszyć warzywa przez co najmniej 5 godzin. Co godzinę dobrze jest je przemieszać, tak by suszyły się równomiernie. Ususzone rozdrobnić blenderem. Dodać sól i kurkumę. Przechowywać w zamkniętym słoiku.

Do czego wykorzystywać przyprawę

Aromatyzowanie zup, koktajli warzywnych, kasz wytrwanych, sosów.

Mieszanka – zioła i grzyby

Liście miękkich ziół bazylii, oregano, mięty, kolendry myjemy, wycieramy z nadmiaru wody, siekamy i rozkładamy piekarniku lub na suszarce. Nie lubią mocnych temperatur, bo są zbyt wrażliwe i delikatne, więc 35-40 stopni im wystarczy. Twarde ziła – rozmaryn, cząber czy majeranek można suszyć w pęczkach. Jeśli wybieracie piekarnik czy suszarkę temperatura nie powinna przekraczać 60 stopni. W czasie suszenia drzwi piekarnika lepiej, by były uchylone. Pęczki ziół można też zapakować do papierowej torebki, zrobić w niej dziurki i powiesić w suchym miejscu. Osłona ochroni je skutecznie przed kurzem. Ususzone zioła najlepiej rozdrobnić w moździerzu  i przesypać do słoika. Warto w mniejszych słoiczkach połączyć puder z suszonych grzybów z bazylią, w innym dodać do niego mięty, tymianku czy rozmarynu. Taka gotowa przyprawa wzbogaci sosy i zupy.